Han elaborado una base de datos con el metagenoma de las bacterias, hongos y levaduras presentes en más de 2.500 alimentos, en su mayoría lácteos, seguidos de bebidas y carnes fermentadas, detalló la ministra para Ciencia y Tecnología, Gabriela Jiménez, tras un reciente estudio científico publicado en el sitio web Cell.
Los autores identificaron más de 10.800 microorganismos, la mitad de los cuales eran especies desconocidas hasta entonces. Asimismo, los microorganismos de origen alimentario están presentes en el 3 % del microbioma intestinal adulto y en el 56 % del de los recién nacidos.
Este trabajo representa, con diferencia, el mayor esfuerzo científico para la caracterización microbiológica de alimentos fermentados (productos lácteos, cárnicos, de la pesca, cereales, etc.) y sus respectivas materias primas crudas, utilizando las técnicas de secuenciación masiva de última generación y las más avanzadas herramientas informáticas. Los microbiomas de estos productos presentan una enorme diversidad microbiana, tanto de organismos procariotas (bacterias) como eucariotas (hongos y levaduras), mucha de la cual ha resultado que no posee representantes cultivables.
En consecuencia, como los propios autores proponen, una de las primeras acciones de investigación futuras estará dirigida a realizar cultivos selectivos para recuperar estos nuevos taxones y caracterizarlos en profundidad, lo que incluirá ensayos que permitan estimar una utilización práctica y segura. Solo así, estos nuevos microorganismos pudieran llegar a utilizarse como fermentos o cultivos adjuntos en la fermentación de los alimentos de los que se aíslan o para emprender otras nuevas.
Microbioma de los alimentos al microbioma gastrointestinal
La contribución del microbioma de los alimentos al microbioma gastrointestinal humano de las personas adultas, lo que pudiera tener implicaciones en el mantenimiento de la homeostasis microbiana intestinal relacionada con la salud, parece modesta. Únicamente un 3 % de los taxones de especies de los alimentos se encuentran también como componentes del microbioma intestinal adulto. Con todo, hay claros indicios de que los alimentos son la causa de la presencia en el intestino humano de la levadura, abundante por lo demás en muchos alimentos, Saccharomyces cerevisiae.
Sería deseable continuar esta caracterización microbiológica con la inclusión de más muestras y alimentos más diversos, lo que posibilitará, en el futuro, la identificación de marcadores alimentarios microbianos únicos, así como la utilización de estas técnicas con suficiente fiabilidad para asegurar la trazabilidad y autenticidad de los alimentos como los autores proponen.
Además, el vínculo entre la microbiología alimentaria y la microbiota humana que establecen los autores no solo confirma el dicho popular de que “somos lo que comemos” sino que también reafirma las bases sobre las que asentar alimentos probióticos de calidad que contengan microorganismos con capacidad probada de colonizar el tracto digestivo y tener un efecto positivo sobre la salud intestinal.
Para terminar, es importante resaltar, como acertadamente hacen los autores, la importancia de las levaduras como parte esencial de la microbiota humana. Levaduras que están omnipresentes en nuestra dieta (cerveza, queso, vino…) pero que son muchas veces ignoradas en estudios sobre salud intestinal y microbiota, indicó.
